袋料香菇已成為許多山區(qū)農(nóng)村發(fā)展經(jīng)濟(jì)的一大支柱產(chǎn)業(yè)。但在香菇栽培過程中，由于管理不夠及時(shí)，或者碰上氣候異常、溫差大，易形成一些畸形菇或劣質(zhì)香菇（統(tǒng)稱菜菇）。這些劣質(zhì)菇如果不作處理，直接作為鮮菇進(jìn)入市場(chǎng)，售價(jià)甚低，而且銷路不暢。如果將其烤制成干菇，不但可以升值，而且銷路好。但一些農(nóng)戶由于烤制方法不當(dāng)，同樣的菇干，價(jià)格往往相差好幾倍。幾年來筆者對(duì)烤制香菇進(jìn)行研究，初步總結(jié)出烤制菇干必須掌握的技術(shù)和方法，現(xiàn)介紹如下。
①原料處理。將鮮菇剪柄，剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳等三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長(zhǎng)的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值范圍為1-1.5cm；菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪菇腳剩下0.5cm。根據(jù)菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞，分長(zhǎng)短剪留菇腳，對(duì)成品菇干的價(jià)格和菇干的所得率影響甚大。
②烤制方法，關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，攤放于烘篩上，將烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃，最好是32℃起烘；在40-50℃的范圍內(nèi)烘6小時(shí)；停火1小時(shí)后，再在45-50℃熱風(fēng)溫度條件下脫水6小時(shí)；停火2小時(shí)，進(jìn)行撿菇；最后在50-60℃下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快，每小時(shí)升溫不能超過-5℃。
在烘制過程中，撿菇也是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰唬浜坎顒e很大，對(duì)烤制時(shí)間要求自然不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烤干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。
③干菇的貯藏。香菇烘干后，如果不妥善貯藏，很容易反潮，特別是在雨季氣溫高、濕度大時(shí)更易引起霉變及蟲蛀。
